昨天收拾厨房，翻出一袋甜面酱，还是上次点烤鸭外卖剩下的。那个酱稀得能照见人影，鸭子皮软塌塌贴在塑料盒上。算了，系上围裙，咱们自己来。
北京烤鸭制作流程
做烤鸭，先把酱备好，这玩意得蒸，费功夫。
一、 烤鸭甜面酱（需提前3小时制作）
要准备的东西：
· 必备：
· 绿芳甜面酱：1080g（就是袋装的那个，超市都有）
· 六必居干酱：50g
· 海天蚝油：50g
· 五年陈花雕酒：50g
· 白糖：400g
· 香油：200g
· 白胡椒粉：1g
· 味精：1g
· 新手替代方案：
· 没有花雕酒，用普通料酒也行，味道差那么一丢丢。
· 六必居干酱要是买不到，就别放了，甜面酱本身多点也行，就是酱香味淡点。
步骤：
1. 找个大碗。先把1080g甜面酱、50g蚝油倒进去。
2. 处理干酱： 50g六必居干酱和50g花雕酒倒在一个小碗里。戴上手套，把干酱疙瘩捏碎，搅和匀了。找个滤网，把汁水过滤进甜面酱那个大碗里，渣子就别要了，那玩意影响口感。
3. 上锅蒸： 把大碗里的酱搅匀。封保鲜膜，多封几层，起码五六层。蒸的时候锅里水多，膜破了进了水，这酱就废了。
4. 蒸锅加水，找个篦子架起来，酱碗放稳了。盖盖儿，大火烧开转小火，蒸整整3个小时。
5. 出锅调味： 时间到，小心揭掉保鲜膜，别让盖子上的水流进去。酱的颜色变深了。趁热，把400g白糖、200g香油、各1g的胡椒粉和味精倒进去。
6. 搅： 用勺子顺着一个方向搅。刚开始白糖化不开，水和香油都飘着，别急。搅个三五分钟，酱会越搅越稠。最后搅到看不见水珠和油星，酱体发亮，成了。
这酱盖好放一边，咱们弄鸭子。
二、 选材、解冻、打气
鸭子我用的是三斤八两的梨花鸭，冷冻的。夏天拿出来放盆里泡着，三小时就软了；冬天得五个钟头。
解冻好的鸭子，先得缝针打气。
1. 拿根鸭针，把鸭屁股那块皮捏起来，用针像缝衣服一样绕着圈给它缝上。最后一针，针头直接扎进鸭胸脯的皮里固定住，防止漏气。
2. 气泵的管子从脖子开口塞进去，一只手掐住脖子根，另一只手按住刚才缝好的屁股。开气，“呼”一下，眼瞅着鸭子跟吹气球似的鼓起来，皮肉分家了就行。气别打太足，皮撑崩了可就白干了。
三、 琉璃浆与挂浆
这步是皮脆不脆的关键。
浆水配方：
清水250g、吉士粉30g、澄面30g、马铃薯淀粉30g、生粉10g、小苏打8g。搁碗里搅和到没疙瘩。
定型：
烧一锅开水，拎着鸭脖子，用开水把鸭子全身浇一遍，大概30秒，鸭皮明显收紧就行。
挂浆：
另起一锅，加1750g水，小火，放蜂蜜60g、麦芽糖50g。搅到化开，水温摸起来烫手（大概80度）的时候，把刚才调好的那碗浆水倒进去，搅匀了就关火。
拎着鸭子，把这锅微黄的浆水往鸭子身上淋，确保每个角落都淋到，淋上四五十秒。挂好浆，找个通风的地方挂起来，风扇对着吹。我这是吹了12个小时。
风干好的鸭子，用手按一下鸭皮，是硬的，不粘手。
四、 烤制
烤之前，有个小动作。鸭钩子那块，拿张厨房纸巾给它包上。为啥？烤的时候鸭子滋滋冒油，油会顺着钩子流下来，滴到鸭身上就是一块黑斑，出炉不好看。纸巾能把油吸了。
炉子升温到200度。挂鸭子，鸭背一定要朝着火的方向。鸭子之间别挨着，得让热气能过去。关上门，温度重新升到200度开始计时。
烤一个小时，中间别开门，别翻面。温度保持在200到230度之间晃悠。我这是电炉，用炭炉的朋友，温度稳住200度就行。
时间一到，拉开门，香味能把邻居家的猫招来。
片鸭子的时候，刀落下去那声“咔嚓”听着就舒坦。鸭皮蘸白糖，鸭肉卷饼，抹上咱们自己蒸了仨小时的酱，来两根葱丝黄瓜条。
行了，不说了，我这一手油呢。
你们说，这刚出炉的第一片鸭皮，是该蘸白糖，还是直接塞嘴里嚼那个焦香味？来评论区唠唠。
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