两条钢火：三条市锻刀记

01钢铁如何重塑味觉与时间

钢铁塑造我们的世界，钢铁坚固、流畅、美丽，钢铁创造雄伟、成就精致。世界钢铁协会定期收集钢铁在下游领域的创新应用，带领社会大众全面了解钢铁如何推动人类社会发展进步及为社会可持续发展做出重要的贡献。

在三条市，旧与新的相遇，传统钢铁锻打技艺与现代科技相结合，形成世界上最锋利的刀具。从东京到三条市，乘坐新干线列车需要两个小时，从封建的江户时代起，三条市一直是日本手工锻造业的中心，这里现在仍然每年都要举行工厂节，以纪念几百年来的制造业传统。

三条市的确应该以此为傲。这里出产精雕细刻的刀具，因为其高强度和高耐用性而被世人珍视。使用三条钢制刀具的均为世界各地的顶级大厨、一流的寿司餐馆，甚至还有诺贝尔奖年度颁奖晚宴上的成套刀具。

021. 追根溯源：一条铁的“封印”

三条市之所以获得大师级手工技艺的成功与声誉，其秘诀在于对细节完美的敬畏。山村光子（音）博士是山村制造公司的第三代总裁，该公司由其祖父于1948年创立。

“我们的铁匠不是仅仅利用钢铁做出造型，我们还会考虑钢材的微观结构。”山村在高温下把钢材的微观结构会发生膨胀，所以我们在锻造钢材时，尽可能把温度降到最低，以尽量强化我们刀具的耐用性。如果是制造工厂设备，我们会使用不同的温度。

为满足燕三条地区铁匠的需求，钢材的专业化是关键。这些铁匠的技艺效果有赖于特殊类型和品质的钢材。大部分传统的日本锻钢工艺都要求钢材的碳含量为1%，任何其他比例都无法使用。这种特别偏好要追溯到日本闭关锁国的时期。当时的日本缺少许多矿产资源，日本铁匠需要确保物尽其用，不浪费任何材料。

“包括钢材在内，不同的金属有不同的属性和用途。”手工艺人应用自己的专业能力，呈现出自己所选原料的最好一面，山村说。对于手工打造的刀具，山村使用的是产自本地的高碳钢，这种钢材的配方专为制造锋利刀具。“钢材能够用于多项用途，这让人着迷。钢材很特别，能够按照我们所需的品质进行优化，例如，防锈能力。”

寿司刀必须锋利到一下就可划开整条鱼，否则将会影响鱼肉的质地和味道

032. 十年磨一刃：匠人的“慢”哲学

一位手工艺人要达到全面解锁钢材潜力的水平，需要几十年的经验。饭塚解房已在三条市制作刀具50年。他的“重房作压印”是当地的一个传奇。2007年，由于饭塚崇高的声望，他被新潟县县长授予“职人称号”。

“要学会如何利用钢材打造一把基础刀具，只需要几年时间，”他说，“不过，要想提高到开张营业的水平，就需要至少十年。”

重房作刀具因其超高耐用性和剃刀般锋利的刃口，受到全球厨师的追捧。每把刀都由饭塚大师和他的两个儿子手工打造。一把刀从头到尾可能要花上一整天的时间。要想取得这样一把手工刀具，您需要等上好久，有些客户要等上三年，自己的刀才能打造完成。

“一把日本刀的品质在于刀的硬度和强度，”他说，“理想状态下，这把刀不会发生破损、弯折或缺口，但是这些品质之间相互冲突。所以，在锻打过程中，不断调整很重要。”

要想知道如何呈现出钢材的这些品质，并且对这些品质进行细微调整，这只有通过第一手经验才能得到。饭塚认为，这些东西不是教的。

“如果我告诉儿子们这样做或那样做，他们可能也会做得差不多，”他说，“但是他们永远不会凭着自己的本事成为职人。”长时间的辛苦工作、试错以及直面自己的错误，这是通往职人道路上的必备环节。

“当我最初起步时，我会跟钢铁对着干，”他说，“努力地让钢铁听我的话；但随着年龄的增长，我现在打造钢铁时，我想要与钢铁建立一种友谊。”

铁匠大师饭塚解房和他的两个儿子，他们共同打造重房作寿司刀

043. 钢铁的灵魂：一条鱼的命运被一把刀改写

传统工艺打造的日本刀具，如果正常维护和定期打磨，可以用上几十年。之所以能够如此，是因为这些刀具使用钢铁制造——钢铁既拥有可供打磨的柔软质地，又拥有可以承受几十年专业使用的硬度。

钢铁是饭塚唯一使用的金属。钢铁拥有足够的强度，能够打造一把不会破损的刀具；钢铁又具有足够的延展性，可以打磨形成超薄刃口。为保证刀具的可以正常维护，需要在这些品质之间达到完美平衡。山村博士称，这就是为什么一把日本钢制刀具能够用上一辈子，甚至更久。

“必须通过精细的平衡，”山村说，“让钢铁的品质与磨刀石的品质相匹配；然后，一把刀就能用上10年、20年，甚至能够传给下一代。”

这种对完美的关注可以追溯到日本钢铁锻造业的初期——当时钢铁被用于打造封建武士用的武士刀。根据日本传说，这些武士的灵魂就居住在他们的刀里。

“封建时期的武士称自己的宝刀为‘塔玛西’，意思是‘灵魂’。”我们的先祖使用的是与我们相同的技艺和材料——所以今天的钢刀也居住着武士的灵魂。”

要学会如何手工打造最高品质的钢质寿司刀，需要十年时间

寿司刀必须钢制——原因是钢铁既拥有可供打磨的柔软质地，又拥有可以承受几十年专业使用的硬度。

重房作刀具受到厨师追捧——有些人为得到自己的寿司刀甚至可以等上三年

054. 一条33厘米的柳刃：把整条鲔鱼变成艺术品

钢制刀具呈现日式寿司的味道。日本寿司厨师依靠饭塚等铁匠使用传统技艺打造的日本钢制刀具制备精细切割的鱼肉。在东京中央区靠近皇宫半藏门的地方——寿司厨师池田胜则经营着一家名为“鮨胜”的日式餐馆。

“厨师与厨刀之间的关系非常个人化。”我的厨刀已经跟随我40年了。”

传统上——寿司厨师有一套三把刀具：柳刃、出刃和薄刃——纤长的柳刃被用于切割制备寿司和生鱼片使用的鱼肉；大而重的出刃则用于切割整条鱼；薄刃则用于制备蔬菜——不过池田马上提出——一把优良的、值得信任的柳刃能够完成所有必要工作。

“只要一把打造精良的日式钢制柳刃，”我就能从头到尾完成一整条100千克鲔鱼的切割工作。”

然而——不是随便任何刀具都能胜任——日本寿司厨师之所以采用传统日本技艺打造的钢制刀具——是因为这种刀具足够锋利——只需一划——就能将肉切开。

“虽然我的父亲是寿司厨师——我却一直对科学非常着迷——在制备可口的寿司上——日本刀具之所以独树一帜——有其科学原因。”划动切割的方式需要确保鱼肉细嫩的细胞结构不被破坏——于是那些保持鱼肉独特口感和质感的酶才会被释放出来。

“我使用的是一把长达33厘米的柳刃——因为这把柳刃的使用寿命较长——有些人可能觉得——寿司厨师需要许多把刀——但我只有两把。”

像池田这样的大师在切割鱼肉时——通过独特的拉刀动作——让厨刀贯通鱼身——任何其他切割方式都会造成摩擦——这种摩擦会破坏鱼肉的质地。

“有些大师说——你不能为了切而切——你必须一开始就做对——并且每一次都要做对——这就是我们日本钢制刀具的独特之处。”这种刀具切成的鱼肉每次都很完美——令人赏心悦目的寿司差一点儿也不行。

在切割时——无比锋利的寿司刀不会破坏鱼肉细嫩的细胞结构

065. 传承与焦虑：当城市收缩遇上“玩火”的诱惑

正是因为饭塚等大师所传承的传统手工技艺——才让三条市追求卓越的传统得以生生不息。但是——随着日本人口的萎缩——人们越来越担心如何才能培养下一代手工艺人。

这也是山村博士取得工程博士学位的部分原因——这个学位让他成为少数将手工艺人和学者身份合二为一的人。

“虽然我们的手工艺人掌握了传统的打造钢材的技艺——但是他们却不一定能够解释背后的科学原理。”我希望自己能够让本地的手工艺人群体走向世界。

不过——真正让山村等制造业者执着于钢铁的原因却很简单：钢铁令人着迷。

“由于铁匠工作——你能够做所有父母在你儿时不想让你做的一切事情：玩火、触摸锋利的物体。”当你打造钢铁时——你能够亲眼看到钢铁的变化——这一点令人着迷——我想让每个人都能亲眼看到和亲身体验到。”