01从“抽”字说起：酱油颜色的秘密
“抽”是酿造行业的黑话，指发酵成熟后取油。南方师傅把浅色酱油叫生抽，深色酱油叫老抽，一句话就划清界限。
02生抽：厨房里的万能“轻骑兵”
2.1 ▲ 颜色与味道生抽呈红褐色，味道偏咸，却带着鲜味。
2.2 ▲ 用法与工艺调味担当：炒菜、凉拌、蘸料都少不了它。
工艺路线：大豆＋面粉＋天然菌种，露天晒制，色泽清亮、豉香浓郁。
03老抽：给菜品“化妆”的“浓墨高手”
3.1 ▲ 颜色与味道老抽加了焦糖色，呈棕褐色并带油亮，入口带轻微甜味。
3.2 ▲ 用法与工艺上色担当：红烧、卤味、焖煮全靠它提色。
工艺路线：生抽再晒制 2～3 个月，沉淀过滤后浓度更高，风味更醇。
04花色酱油：各怀绝技的小角色
4.1 ▲ 海带酱油以海带提取液增鲜，碘含量高，适合碘预防区居民日常调味。
4.2 ▲ 无盐酱油用药用氯化钾、氯化铵替代钠盐，肾病、高血压人群也能放心用。
4.3 ▲ 草菇酱油大豆＋草菇汁一起发酵，鲜味里带淡淡菇香，维生素 B2 含量提升。
4.4 ▲ 专用酱油烤鳗酱油：腌渍鳗鱼时提鲜去腥。
蒸鱼酱油：现捞现蒸，鱼鲜与酱香合二为一。
宴会酱油：鲜味剂加持，酒店摆宴常用，家庭偶尔尝鲜也无妨。
05标签里的“暗语”：三行字看穿品质
5.1 ▲ 原料表大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮——决定氨基酸态氮高低。
酿造还是配制——酿造酱油看“高盐稀态”或“低盐固态”，前者发酵更长，风味更足。
氨基酸态氮≥0.8 g/100 mL为特级，≥0.4 g/100 mL为三级，中间档为一二级。
5.2 ▲ 用途标注佐餐用——可直接入口，菌落总数低；
烹调用——别拿来拌凉菜，卫生指标略低。
06五步鉴别：瓶装酱油质量自测
测黏度：摇瓶后看流速，优质酱油挂壁久、泡沫多。
查沉淀：瓶底无杂质为佳。
观颜色：红褐色带光泽，太深可能焦糖色超标，仅适合红烧。
闻香味：未开盖就能闻到浓郁酱酯香，劣质酱油发酸或刺鼻。
品滋味：入口鲜甜柔和、咸味平衡，劣质酱油苦涩刺喉。
把瓶子拿在手里，按这六步走一遍，好坏立刻现形。下次逛超市，再也不用为挑哪一瓶而纠结。
原创文章，作者：高峻峰，如若转载，请注明出处：http://m.gaochengzhenxuan.com/yule/19867.html
